親方ハンバーグ

2014年3月10日（月）

　昨日のハンバーグの記録、残しておきます。

＜材料＞

牛肉ブロック　　600グラム
豚肉切り落とし　200グラム
タマネギ　　　　大1個
パン粉　　　　　30グラム
牛乳　　　　　　120cc
たまご　　　　　1個と1/2個
塩　　　　　　　小さじ2と1/2（ごめんなさい、最初間違えてました。）
黒胡椒　　　　　適量
ナツメグ　　　　適量

ソース　（親方がメモをくれました。）
赤ワイン　　　100cc
カシスジャム　大Ｓ１
ウスターソース　大Ｓ１
ポメリーマスタード　大Ｓ１
デミグラスソース　　大Ｓ１
バター　１片

＜つくりかた＞

1.　固くなったバゲットをちぎって、フードプロセッサーにかけパン粉をつくり、牛乳にひたしておく。

2.　タマネギをフードプロセッサーでみじん切りにし、軽く炒めて、冷ましておく。

3.　牛肉、豚肉を、フードプロセッサーでミンチにする。
　　（フードプロセッサーにかける前に、カットしてから冷凍庫に入れて冷やしておく。半冷凍にするといいとどこかで聞きましたが、今回は30分弱入れておいただけ。）

4.　ボールに、肉、タマネギ、牛乳に浸したパン粉、たまご、塩胡椒、ナツメグ、を入れて、粘りが出るまでよく混ぜる。

5.　空気を抜きながら丸くまとめ、真ん中にくぼみをつけておく。

6.　フライパンで両面に焦げ目がつくまで焼き、180度のオーブンで15分くらい焼く。

（ソース）
お肉を焼いたフライパンに赤ワインを入れ、アルコールを飛ばし、バター以外の材料を入れて、煮詰める。最後にバターを入れて、仕上げに煮詰める。

＜メモ＞

　今回は、お肉をフードプロセッサーでひき肉にしたのが、今までの作り方との大きな違い。

　今まで私がつくると、肉汁なんて残らなくてパサパサになりがちだったのです。

　で、いろんなレシピを見ると、コンソメやマヨネーズやケチャップを入れるとふわふわジューシーになると書いてあったから試してみようかとも思ったのですが、親方は「そんなの邪道だ」と一蹴。

　余計なものを入れなくても、ジューシーに焼き上がりました。（肉汁たっぷりって訳じゃないけどね。）

　焼き時間も私の今までの焼き方と変わらないので、やっぱり、フードプロセッサーでひき肉からつくるのが、大きなポイントかも。スーパーで最初からひき肉になっていたら、そのぶん乾燥は免れないのかな。
　あと、生地のこねかたは、やっぱり、親方は私より長いあいだしっかりこねてました。

　以上を踏まえて、今度は私が挑戦したいです。

　ソースのつくりかたは、親方に聞いて、後ほどアップしようと思います。