2014年3月10日(月)
昨日のハンバーグの記録、残しておきます。

<材料>
牛肉ブロック 600グラム
豚肉切り落とし 200グラム
タマネギ 大1個
パン粉 30グラム
牛乳 120cc
たまご 1個と1/2個
塩 小さじ2と1/2(ごめんなさい、最初間違えてました。)
黒胡椒 適量
ナツメグ 適量
ソース (親方がメモをくれました。)
赤ワイン 100cc
カシスジャム 大S1
ウスターソース 大S1
ポメリーマスタード 大S1
デミグラスソース 大S1
バター 1片
<つくりかた>
1. 固くなったバゲットをちぎって、フードプロセッサーにかけパン粉をつくり、牛乳にひたしておく。
2. タマネギをフードプロセッサーでみじん切りにし、軽く炒めて、冷ましておく。
3. 牛肉、豚肉を、フードプロセッサーでミンチにする。
(フードプロセッサーにかける前に、カットしてから冷凍庫に入れて冷やしておく。半冷凍にするといいとどこかで聞きましたが、今回は30分弱入れておいただけ。)
4. ボールに、肉、タマネギ、牛乳に浸したパン粉、たまご、塩胡椒、ナツメグ、を入れて、粘りが出るまでよく混ぜる。
5. 空気を抜きながら丸くまとめ、真ん中にくぼみをつけておく。
6. フライパンで両面に焦げ目がつくまで焼き、180度のオーブンで15分くらい焼く。
(ソース)
お肉を焼いたフライパンに赤ワインを入れ、アルコールを飛ばし、バター以外の材料を入れて、煮詰める。最後にバターを入れて、仕上げに煮詰める。
<メモ>
今回は、お肉をフードプロセッサーでひき肉にしたのが、今までの作り方との大きな違い。
今まで私がつくると、肉汁なんて残らなくてパサパサになりがちだったのです。
で、いろんなレシピを見ると、コンソメやマヨネーズやケチャップを入れるとふわふわジューシーになると書いてあったから試してみようかとも思ったのですが、親方は「そんなの邪道だ」と一蹴。
余計なものを入れなくても、ジューシーに焼き上がりました。(肉汁たっぷりって訳じゃないけどね。)
焼き時間も私の今までの焼き方と変わらないので、やっぱり、フードプロセッサーでひき肉からつくるのが、大きなポイントかも。スーパーで最初からひき肉になっていたら、そのぶん乾燥は免れないのかな。
あと、生地のこねかたは、やっぱり、親方は私より長いあいだしっかりこねてました。
以上を踏まえて、今度は私が挑戦したいです。
ソースのつくりかたは、親方に聞いて、後ほどアップしようと思います。

今日もお付き合いありがとうございました。
お気軽にコメントなどいただけると、更に嬉しいです。
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